農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。

造成蔬菜農(nóng)藥殘留量超標的主要是一些國家禁止在蔬菜生產(chǎn)中使用的有機磷農(nóng)藥和氨基甲酸酯類農(nóng)藥，如甲胺磷、氧化樂果、甲拌磷、對硫磷、甲基對硫磷等。

食用含有大量高毒、劇毒農(nóng)藥殘留引起的食物會導(dǎo)致人、畜急性中毒事故。長期食用農(nóng)藥殘留超標的農(nóng)副產(chǎn)品，雖然不會導(dǎo)致急性中毒，但可能引起人和動物的慢性中毒，導(dǎo)致疾病的發(fā)生，誘發(fā)癌癥，甚至影響到下一代。

“食品安全快檢”是一種快速檢測食品安全的方式，可短時間內(nèi)對可疑食品進行初級篩查和對現(xiàn)場食品安全狀況進行初步評判，提升監(jiān)督成效，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。與傳統(tǒng)檢測技術(shù)相比，快檢技術(shù)的優(yōu)勢在于樣品前處理簡單、檢測速度快、儀器操作簡單且便攜性強。當前我國食品安全面臨的主要問題有農(nóng)藥獸藥殘留超標、食品中的非法添加物、食品添加劑添加不規(guī)范、微生物、重金屬超標、生物毒素等，這些指標除了可以用大型儀器檢測外，也可以用快檢技術(shù)進行檢測。

食品檢測項目：

蔬菜、水果：農(nóng)藥殘留：有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯；

鮮肉及其內(nèi)臟：獸藥殘留：鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、β興奮劑、四環(huán)素、磺胺類、氯霉素；

水產(chǎn)品及其加工制品：孔雀石綠、氯霉素、氟喹諾酮、呋喃四項、重金屬、甲醛；

干制蔬菜、干制食用菌、雜糧干果、腐竹、粉絲：二氧化硫、甲醛次硫酸氫鈉、硼砂、羅丹明B、食用著色劑、蘇丹紅、黃曲霉毒素B1、明礬；

豆制品及淀粉類制品：苯甲酸、山梨酸、明礬；

腌制品和調(diào)味料：亞硝酸鹽、檸檬黃、日落黃、胭脂紅、蘇丹紅、苯甲酸、山梨酸、糖精鈉；

水發(fā)食品：過氧化氫、甲醛、pH；

食用植物油：酸價、過氧化值；

面粉及其制品：硼砂、過氧化苯甲酰；

食用菌：熒光增白劑。